味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南
Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good
- 作者： 芭柏．史塔基
- 原文作者：Barb Stuckey
- 譯者：莊靖
- 出版社：漫遊者文化
五種基本的味道
一旦你了解了味覺的五種基石，就會明白它們如何和其他的感官知覺和諧運作，也使你能以更挑剔的角度，思索自己所品嘗的食物。一般人熟悉的基本味道有四種：甜、酸、鹹，和苦。第五種鮮味（umami）則是比較新的感覺，這個名詞來自日本，譯為肉味、甘味、美味，它指的是某些蛋白質使清水變雞湯的豐厚鮮醇美味，如果把雞湯或牛肉湯去除所有的鹹味，剩下的就是鮮味。我們並不會只渴望這個味道，它必須要和鹹味搭配，這點本書稍後會再詳述。
這五種基本味道是我們光用味覺，而沒有其他感官輔助之下，僅能得到的感覺。在本書中，我會用五角星記號作為工具，協助你了解每一種味道和其他味道是多麼息息相關，也讓你知道在體驗食物時，這五種感官多麼重要。
我採用五角星形，是因為它正好達到完美的平衡，這是我對五種味道的看法：食物要美味，每一種味道都同等重要。並不是每一種食物都該同時包含這五種基本味道，也並不是每一種食物都該以相同的比例含有這五種味道，比如葡萄酒，大部分的葡萄酒都是酸和苦味，有些是甜味，但幾乎沒有酒是鹹的，這是好事，因為鹹味和酒就是配不來。
- 太鹹太苦的菜色很容易辨識出其口味不協調，因為嘗起來不可口（就像鹹的酒一樣）。較難辨識的是鮮味太重的菜色。等你較熟悉鮮味之後，就能知道它是否過度。讓我們先簡略介紹這五種基本味道，然後再在各章更深入探討。
