【閱讀書摘】舌尖上的科學與美食癡迷症指南

味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

• 作者： 芭柏．史塔基
• 原文作者：Barb Stuckey
• 譯者：莊靖
• 出版社：漫遊者文化
  
  
  
  味覺
   
  我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一家非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成了觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裡卻相當於農夫市集。
   
  「不過我想你還是可以在那裡買到鹽漬舌頭，」她說。
   
  「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
   
  「符合猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
   
  「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裡買了一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再合適不過。就和我們人類的一樣，只是更大。」
   
  「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
   
  「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
   
  「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
   
  「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
   
  「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學家共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫面作為配菜。
   
  我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學家一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學家，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不出味道」。然而這些科學家卻指出，我的味覺系統運作良好，出了問題的是我的嗅覺。味覺只不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋出，由口腔抵達鼻子。
  在你嘗試新食物時，是頭一次把它放進口中品嘗，雖然你也嗅、感覺，和接觸它。當別人問你喜不喜歡某種食物時，他問的是你喜不喜歡它的味道，但他真正想知道的是你是否喜歡它的氣味、味道、質地、外觀，和聲音的混合體。只是味道成了進食經驗的設定值，因為我們的確是用我們的口腔來品嘗味道（正確的科學術語）。
  
  你憑直覺就知道，你進食的體驗不但依賴舌頭，也依賴鼻子。研究已經證明：其他每一種官能──視覺、聽覺、觸覺、和嗅覺，都會影響你所品嘗的味道，只是你不用鼻子吃東西，也不會把食物放進耳朵或眼睛裡。如果一切正常，你就會把食物放進嘴裡。
  
  這使我們把食物的風味連結到口腔，因為這是我們品嘗味道的地方，是味覺最初開始發動之處。但你體驗到的風味只有一小部分是發生在舌頭上，把食物的整個經驗都連結在嘴巴上，雖然可以理解，卻是混亂的源頭。
  
  人類如果光用嘴巴，只能覺察五種味道。就技術上而言，如果不屬於這五種味道，就根本不是味覺。我們在口內感受到的其他事物，不是氣味，就是質地。味道、氣味、質地這三種特質結合在一起，就正確無誤地稱作風味（flavor）。比如番茄的味道包括甜、酸和鮮；番茄的氣味則包括草味、青澀、水果味、霉味和土味；番茄的質地則主要是看果子有多熟，以及烹調的方式，由多汁、硬實、生澀，到柔軟、嬌嫩、煨得軟爛都有。而番茄的整體風味正是你所知的整體番茄味。
  
  要以第一手的方式了解味覺和嗅覺的不同，建議你採取本章最後的「味覺嗅覺區分法」。把鼻子塞住，然後拿一顆雷根糖（jelly bean）放在嘴裡嚼食。嚼幾口之後，你就能察覺兩種很明顯的基本味道：甜和酸。一旦你放開鼻孔，它的氣味就會迸發出來：熱帶水果、櫻桃、梨子、瓜類、奶油爆米花。你所選擇的雷根糖，其風味乃是由甜酸兩種基本味道、雷根糖的氣味，和雷根糖軟而耐嚼的質地所組合而來。
  
  當然，你未必非得用雷根糖來隔絕食物的味道和氣味，用小番茄、無花果，或草莓，也能讓你有相同的體驗。一捏緊鼻子，你就感覺不到口中食物的風味特質。只會感覺甜、酸、苦、鹹和鮮。放開鼻子呼吸，你就能感覺到番茄、無花果，或草莓的氣味。
• 本書將會採用一般人的語言，儘管我談的是吃番茄的整體多種感官經驗，但我還是會說：「番茄的味道」。不過如果用味道一詞在科學上站不住腳時，我也會用「品嘗」（savor）一詞，比如，「當你品嘗番茄時，會先得到青澀的氣味，接著是甜和酸兩種基本味道。」一說「品嘗」，總教人覺得是愉快地食用，不過韋氏辭典對savor的定義卻是「有某種經驗」，因此品嘗的確可以用在用「味道」會出錯的地方。
  
  用「味道」來表示「風味」這種語言上的傾向並非英語獨有。賓州大學心理學羅辛教授曾請九種語言中會說雙語的人為味道和風味兩個詞提出同義詞，並給他們字典，讓他們查看有沒有更好的選擇。接著又針對他們說明基本味道和氣味之間的不同。結果九種語言中，有七種（西班牙、德文、捷克、希伯來文、印度文、泰米爾）也顯示同樣的傾向，因此如果東西進入你的嘴巴，就是味道。只有匈牙利文和法文，在味道與味道加氣味──也就是風味之間，似乎有所區別。
  
  風味的法文字是saveur，這大概不是巧合。