【閱讀書摘】五種基本的味道

味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷症指南

Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good

• 作者： 芭柏．史塔基
• 原文作者：Barb Stuckey
• 譯者：莊靖
• 出版社：漫遊者文化
  
  
  五種基本的味道
   
  一旦你了解了味覺的五種基石，就會明白它們如何和其他的感官知覺和諧運作，也使你能以更挑剔的角度，思索自己所品嘗的食物。一般人熟悉的基本味道有四種：甜、酸、鹹，和苦。第五種鮮味（umami）則是比較新的感覺，這個名詞來自日本，譯為肉味、甘味、美味，它指的是某些蛋白質使清水變雞湯的豐厚鮮醇美味，如果把雞湯或牛肉湯去除所有的鹹味，剩下的就是鮮味。我們並不會只渴望這個味道，它必須要和鹹味搭配，這點本書稍後會再詳述。
   
  這五種基本味道是我們光用味覺，而沒有其他感官輔助之下，僅能得到的感覺。在本書中，我會用五角星記號作為工具，協助你了解每一種味道和其他味道是多麼息息相關，也讓你知道在體驗食物時，這五種感官多麼重要。
   
  我採用五角星形，是因為它正好達到完美的平衡，這是我對五種味道的看法：食物要美味，每一種味道都同等重要。並不是每一種食物都該同時包含這五種基本味道，也並不是每一種食物都該以相同的比例含有這五種味道，比如葡萄酒，大部分的葡萄酒都是酸和苦味，有些是甜味，但幾乎沒有酒是鹹的，這是好事，因為鹹味和酒就是配不來。
• 太鹹太苦的菜色很容易辨識出其口味不協調，因為嘗起來不可口（就像鹹的酒一樣）。較難辨識的是鮮味太重的菜色。等你較熟悉鮮味之後，就能知道它是否過度。讓我們先簡略介紹這五種基本味道，然後再在各章更深入探討。
  
  甜
  
  我們用「甜」來形容如俗稱糖的蔗糖味道，舉世的人都認為甜味可口。雖然糖是這種口味最純粹的形式，但其他許多食物也天生有甜味，比如水果（含果糖）和乳製品（含乳糖）。糖是熱量的直接來源，因此我們天生就喜歡攝取甜的食物。
  
  酸
  
  我們用「酸」來形容酸性物質的味道。檸檬汁和醋是最常見的兩種酸性食物，兩種飲料都有很高的酸度（檸檬汁含果酸，而醋則含有醋酸）。酸度通常是可口的，但若酸度太高，則會立刻變得難以入口。幾滴檸檬汁可以為烤魚或冰茶提味，但直接喝檸檬原汁，卻教人難以下嚥。不過有些人卻愛檸檬的極酸，甚至可以一再地吸吮檸檬本身，只是長期且經常這樣做，就會造成牙齒琺瑯質的侵蝕。也因大自然巧妙的設計，因此大部分人都會覺得無福消受侵害牙齒程度的酸。
  
  有些酸會使食物和飲料嘗起來新鮮爽口，但有些酸味卻顯示食物已經腐壞，因此使人立即排拒這些食物。酸也可用來保存食物，比如醃酸菜。
  
  苦
  
  比起其他味道來，人對苦的忍受度差異更大。苦的食物如果單吃，沒有其他味道平衡，往往難以下嚥。咖啡、茶，和紅酒就是若經細心調製可以極為可口的苦味食品。大部分有藥效的化合物都有苦味，只是苦味濃淡有別。我們演化出品嘗苦味的能力，讓我們得以辨識可能有毒的物質。比如咖啡因的味道就極苦，而它也有大家都知道的藥效──刺激，只是如果劑量高，就可能有毒。許多毒物都有苦味，大家都希望能避免它們的藥效──死亡，也因此，人類對苦味發展出複雜而不信任的感受。
  
  鹹
  
  鹹是我們用來形容鈉離子的詞。氯化鈉是鹽最常見的形式，在烹調或進餐時灑在食物裡。許多食物天生就含有鈉，如海鮮和芹菜。鹽攸關生死，但我們無法在體內貯存多餘的鈉，因此我們天生要在食物中尋找鈉。在現時社會，如何用食物取得足夠但不過多的鈉，成為比攝取太少鈉更嚴重的問題。不論我們攝取多少鈉，人體對鹽的渴望都是自然的，而且極其重要。
• 鮮
  
  鮮是最難解釋的味道，因為umami源自日文字，在食物界之外很少用到。鮮是麩胺酸（glutamates）的味道，這是如牛肉和菇類等食物所含有的胺基酸。鮮味豐富的化合物中最知名的就是菇類和藻類富含的麩胺酸（glutamic acid）。麩胺酸鈉（monosodium glutamate，味精，MSG）就是麩胺酸的鹽，這種形式常用作食物調味品。我們有時會把鮮味描述為肉味、甘醇厚實、教人滿足。想想生絞牛肉（鮮味很低）和煮熟漢堡肉（鮮味很高）的差異。其他鮮味高的食物有煮過的番茄，和鮮味之王：陳年帕馬森起士。