日本茶事典：從一杯茶湯，看見日本極美的風景

日本茶の事典: 淹れ方・楽しみ方・文化がわかる

• 作者： STUDIO TAC CREATIVE編輯部
• 譯者：林孟樺
• 出版社：山岳
  
  沏一壺美味的日本茶
  
  想沏出一壺美味的日本茶，一定要先選擇優質的茶葉，然後按照正確的順序沖泡。
  
  ﹝STEP1﹞ 挑選茶葉
  
  日本茶的種類
  
  日本茶雖然被廣泛地以一概之，但其中又以製造方式等差異而被區分成不同的種類，每個種類的箇中風味也都各有其趣。一起來看看吧！
  
  雖然同為日本茶，不同的種類風味也截然不同無論是綠茶、烏龍茶還是紅茶，這些茶的原料竟然都是從同一種茶葉而來的，是不是覺得很不可思議呢？那麼，這些茶到底有什麼差別呢？答案就在於茶葉被採收下來以後的第一道處理程序。
  
  茶青內富含酵素，發酵程度不同會產生不同的茶葉產物。以綠茶來說，茶青經採收後就會立刻加熱，停止酵素繼續作用；相較之下，烏龍茶在製成茶之前還會經過短暫的發酵，而紅茶則是在酵素發揮到最極致時，才會加熱停止酵素繼續作用。酵素的作用程度稱為發酵度(雖然也被稱作是發酵，但本質上卻不盡相同)，茶依據發酵程度分成不發酵茶的綠茶(發酵度為0%)，半發酵茶(或稱部分發酵)的烏龍茶(發酵度30∼80%)，和全發酵茶的紅茶(發酵度80∼100%)。再來就是後發酵茶(發酵度100%)，在酵素發揮到極致、停止發酵後，再利用微生物繼續使其發酵，普洱茶和日本番茶的碁石茶就是屬於這一類。
  
  日本的綠茶有煎茶、玉露、被茶……等等，種類繁多。這些差別在於茶青停止酵素繼續作用的方法不同、停止發酵後使用不同的加工處理方式，或是因為原料的茶葉有特別的栽種方式。而這些茶的風味和沖泡時的茶湯顏色，也理所當然呈現出不同的風貌。想挖掘出自己的喜好或適合的茶，第一步就得先認識日本茶的種類！
  
  ﹝STEP2﹞ 沖泡方式
  
  沏茶時的重點
  
  沏茶前不能不知道的沖泡技巧和基本知識，全都收錄於本章之中。
  
  熟記本章重點再多加練習，就可以泡出理想中的夢幻茶飲。
• 掌握沏茶重點，就能沖泡出各種不同風味的茶想沖泡出一壺令人回味無窮的好茶，就必須先掌握三個重點。首先是茶葉本身的品質。以煎茶為例，如果以第一次採收的新芽製作而成的高級茶葉沖泡出來的茶，無論是香氣的鮮度，或是甜味與苦味中和後的澀味都會恰到好處；只要茶葉本身的品質有一定水準，茶湯的味道和香氣通常不會太令人失望。第二個關鍵就是水，正如前頁所述，想讓日本茶發揮出與生俱來的魅力，使用軟水沖泡就是唯一的選擇。
  
  沏出一壺好茶最後的重點，就在於沖泡方式；再怎麼珍貴的優質茶葉，若是用錯沖泡方式就無法表現出茶葉應有的水準。沖泡方式說來簡單卻蘊意深廣，無論是水與茶葉量的比例、熱水溫度、浸泡時間、注水方式等都不容小覷。只要能好好掌握這些細節，應該就離沏出一壺好茶不遠了。但是好喝並沒有一套固定的標準，請參考下列解說沖泡方式的基礎原則，進一步為自己喜愛的口感量身打造適合的沖泡方式吧！
  
  會影響茶湯風味的幾項指標，大致上就是澀味和苦味的兒茶素、咖啡因、增添甜味和回甘的麩氨酸(glutamicacid)和茶氨酸(Theanine)等組成的氨基酸類。兒茶素類的成份帶有苦澀味，要靠咖啡因替這些苦味演繹出清爽的茶香。
  
  影響茶中苦味、澀味、回甘或鮮甜的成份，都會因溫度或浸泡時間而改變比例。只要掌握住茶湯成份的變化法則，就能沖泡出心目中的茶風味。
  
  第二章 日本茶的基礎知識
  
  日本茶的栽培或製造方式都整理收錄在本章節內。
  
  如果對這些日本茶能有更進一步的了解，品嚐起來會更有深度！
  
  日本茶的培育品種
  
  日本種植的茶樹種類約有七成以上都屬於藪北種，其它還有許多風格獨特、自成一格的品種，各有千秋。依照當地的氣候環境或茶樹的種類選擇適合的培育品種雖然日本茶有許多不同的品種，但在日本境內屬藪北的培育最為廣泛，栽種面積佔全日本茶園面積的70%以上。藪北是在日本明治時代由靜岡縣杉山彥三郎選出的品種，茶葉品質和收成量都遙遙領先，在各式栽培環境中幾乎都可隨遇而安，且非常耐寒。因為藪北萌芽於較不易受霜害影響的季節，所以在對霜害一籌莫展的一九六○年代更是大受歡迎。茶樹通常至少會栽種到三十年以上才有可能汰換，所以特別需要這種穩定性極高的品種。雖然如此，這並不代表藪北以外的品種乏善可陳，而是各擁有其與眾不同的優越性；像有的茶樹以香味冠群芳，有的則具有令人滿意的生長速度，各有千秋。
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  茶園會依據園內情形選擇適合栽植的品種。欲栽培煎茶的茶園，就會以色澤及香味出眾的品種為首選；而想製造被茶或碾茶(抹茶)的茶園，就會選擇在遮光栽培的環境下也能泰然自若的品種。另外，各茶樹品種又細分成早生種、中生種和晚生種。這些品種的生長速度不一還有區域限制，早生種的採茶期在五月前、中生種約在五月初，而晚生種則是在中生種收成後二週左右才進入採茶期。規模龐大的茶園會利用各品種的不同特性、生長期或特色，安排園內品種的比例，也能避免所有茶樹的收成都集中在同一個時間點上。
  
  本土傳統茶
  
  日本各地都有從古代流傳下來的獨特製茶與品嚐方式。這些充滿地方特色的茶，亦是日本茶文化中精采的一環。
  
  唯有在當地才看得到的茶，彷彿述說著日本茶的多重樣貌
  
  新瀉‧富山  啪答啪答茶  (黑茶)
  
  流傳在新瀉縣糸魚川市與富山縣朝日町之間的番茶。
  
  兩地雖有同樣的番茶，但其來由卻截然不同。
  
  傳入途徑、使用材料都大相逕庭的啪答啪答茶
• 新瀉縣糸魚川市內的啪答啪答茶來由眾說紛紜，有一說是由北前船江戶時代後期至明治時代，以日本海為中心活躍的商船﹞所引進。從前只要在番茶或河原決明草︵亦稱弘法茶，弘法大師將此作為藥草推廣到日本各地，有很多地方都將其做為茶飲︶中只要加入鹽，就可輕鬆完成。但現在則使用河原決明草、番茶、黃豆、茶花、麥……等，煮好後加入少量的鹽，再以夫婦茶筅打至起泡後方可享用。
  
  富山縣朝日町的啪答啪答茶由來至今仍無定論，但多認為是由中國流傳過來的。在北陸地方深信眾位真宗之地，會在命日或講道日時將啪答啪答茶的茶會視為佛教儀式中的一環。啪答啪答茶所使用的材料為黑茶，製造於朝日町。將啪答啪答茶的材料裝入沖茶袋內進水煮開後，將茶湯注入茶碗，以夫婦茶筅打至起泡就可享用，茶味樸實易入口。
  
  島根  嘙啼嘙啼茶
  
  流傳在松江‧出雲地區一帶的傳統茶。關於茶的起源有許多引人入勝的傳說。
  
  直接飲用還不夠，加料品嚐才過癮
  
  出雲的茶可追溯自推古天皇的時代，傳說是跟鰐淵寺的高僧有關，此說出自留學僧輩出的天台宗門下之言，今日在鰐淵寺山上也四處可見茶樹蹤跡。
  
  而至今在松江‧出雲地域一帶僅存的嘙啼嘙啼茶起源不詳。有一說法為唐僧傳來；也有一說是出雲的製鐵師傅們工作繁忙，因此發明了站著就可以像飲料般倒進口裡吃的食物等等，眾說紛紜。由此可知，嘙啼嘙啼茶並不是直接拿來喝的，要加料進去咀嚼食用才算道地。
  
  將加有花瓣煮過的番茶倒進茶碗內，再用茶筅的尖端處沾少許鹽後打茶至起泡。完成點茶後依個人喜好加入紅豆飯、昆布、菇類、凍豆腐、黑豆等料攪拌混合，再以兩手握住茶碗邊劃圓旋轉邊倒入口中食用。吃起來好像還可以體會到先人的智慧，非常有趣。