【閱讀書摘】製作天然酵母、烤麵包

享受古早味的田園生活【圖解實踐版】：150 幀手繪全圖解，365 天邊農邊玩

家族で楽しむ自給自足

• 作者： 新田穗高
• 譯者：嚴可婷
• 繪者：竹嶋浩二
• 出版社：果力文化

【製作天然酵母、烤麵包】

用小麥磨成粉烤麵包。酵母最好也是用自家製的，可以試著用身邊的材料發酵看看。

將梅子用砂糖漬一個月，將浸漬完成的糖漿倒入一公升的瓶內。有天晚上我忽然聽見「碰」的一聲，發出很大的聲音。仔細一看瓶蓋已被彈飛，從瓶口冒出許多氣泡。看來是梅子的酵母發揮作用，讓糖漿發酵了。如果再放下去，糖漿可能會變成梅酒，不適合親子共飲，因此我加了醋讓糖漿停止發酵。



但是在這之前，我曾用同樣的酵母試著烤麵包。如果要讓麵包發酵變得膨鬆，一般會採用人工培養的活性乾酵母。不過以前的人作麵包時，會利用果皮等發酵的天然酵母。也正是將糖漿瓶蓋震開的那股力量，讓麵包膨脹。

在缽內放入自製的高筋麵粉、水、以及含酵母菌的漬梅糖漿，揉成麵糰。揉了10分鐘以後加鹽繼續揉，直到麵糰表面變得更光滑為止。接下來要將缽放到30℃左右的地方，讓麵糰發酵。可在缽上放熱毛巾，毛巾要先浸過熱水再擰乾。夏季時放置在室溫下，在其他季節，我會挑個晴天把麵糰放在陽光照射的車中。聽作麵包的朋友說，營造發酵環境的方法還有很多，例如放在浴槽上方、或在保麗龍製的水槽中放個注入熱水的量杯、在箱子裡放電燈泡和溫控器等。

經過兩小時的等待，麵糰膨脹到兩倍大，將麵糰分成小塊，揉成圓形，放入預熱過的烤箱中，慢慢烘焙。烤好的麵包帶有一股淡淡的梅子香，彷彿甜麵包般，風味獨特。

●天然酵母DIY：
1將葡萄乾、蘋果皮、柿干等糖分多且帶有果皮的水果放入瓶中，注入好幾倍的溫水，蓋上蓋子。
2充分搖晃後，放在30℃的地方約一周。
3開始發酵之後，泡泡就會冒出來。一打開蓋子就會聽到「咻」的聲音，聞到酒精的氣味。如果要揉進作麵包的麵糰，可選在發酵最厲害的時候。酵母以糖分為食，加糖之後，發酵的時間就會延長。
4如圖示，擠壓出酵母液。就以這些酵母液作為原料，並預留一些酵母液供下次使用，不要一次用完。如果2~3天後才要烤麵包，可先將小麥粉、糖、酵母液混合後放入冷凍庫保存。

●揉麵團、烤麵包的技巧：
1高筋麵粉500g，倒入水、酵母調成的溶液250g，揉成麵糰。
2酵母、水的比例約各半。如果酵母的力量太弱，就多加一些。
3若是酵母溶液的糖分太少，就稍微加一點點砂糖。揉好的麵糰表面光滑，硬度大約像耳垂一樣。
4將發酵膨脹的麵糰分成小塊，揉成圓形，再放到溫暖的場所就會膨脹。
5如果要立刻放入烤箱，可先從180℃的低溫開始，逐漸調整到240℃，讓麵糰邊烤邊膨脹。雖然每種烤箱的狀況不同，但通常需要一小時才會烤好。

●用中筋麵粉製作的蒸麵包：
1蒸麵包是很容易製作的點心，不用酵母，而是用發粉。只要用發粉、製作烏龍麵用的中筋麵粉就能作出可口的麵包。
2小麥粉500g、砂糖5大匙、牛乳100ml、蛋1顆、鹽1小匙、發粉2小匙。
3將1根小紅蘿蔔削成絲，再添加1/3個蒸熟壓成泥的南瓜，混在一起供調色用。
4因使用蔬菜的水分不同，軟硬度也有所差別；所以一點一點地掺入小麥粉，調到比耳垂還軟的程度。
5添加葡萄乾、或切成方塊浸過水的甘薯會更好吃。
6將麵糰分成小塊之後直接放入蒸煮的廚具中，以大火蒸20~30分。