【閱讀書摘】最好的時光在Phoebe in Berlin

留味東柏林：從台灣到德國，串連全世界的隱藏美味

Phoebe’s supper club in Berlin

• 作者： Phoebe Wang
• 出版社：大塊文化

最好的時光在Phoebe in Berlin

在柏林主持的Supper club，簡直像是為我量身訂做的迷人工作，適合現在的生活所需，不論在體力的負擔和時間的控管上，都讓我能兼顧家庭和工作間的平衡，甚至有更多的時間去做長久以來無法完成的事情，有空閒可以專心撰寫更多題材的書籍，這在過去的生活裡堪稱難得的奢侈。也是我這輩子以來生活品質最好，也最精緻的時光，完美又符合經濟效益的生活形態。

我的一週行事曆

我的晚餐約會固定在週五舉行。因為星期五是週末的開始，有假期前夕的期待感和自然而然的悠閒。賓客可以盡情無憂的享受晚餐，順帶認識很多新朋友。而我的一週工作排程是這樣開始的。

星期二開始採買食材

我會在週二開始上市場去找尋食材。當日的新鮮到貨、意外的新發現，或羅列在食物清單中的品項，都會被我一一消化過濾，成為週五菜單上的主角。


隨時做個小筆記：我有隨時記錄的習慣。會把逛街途中或採買時意外發現的好食材、盛器或裝飾物……記錄下來，做為日後需要時的補充。大家一定有很多這樣的經驗，突然需要某些材料或器具的時候，偏偏怎麼也找不到。為此，準備一個小筆記（手機裡的筆記功能也是很好的選擇），可避免草率買個救急品濫竽充數，造成日後廚房一堆棄之可惜的雜物堆積。

隨時留意新食材：嘗試新食材是專業廚師們的嗜好和必須。每當碰到新鮮貨，我總會趁機買些回家品嘗，然後試著將它變成客人餐盤上的佳餚。因為提供中法餐料理的關係，一般的超市、傳統市集、亞洲超市，甚至是土耳其市場、越南市場……我都不會放過去尋寶一番。

當年在法國逛市場尋寶成癮的我，這幾年在德國也逛得很開心，可惜親義的德國多半只供應義國商品，想找到質優的法國商品就難多了，就算只是一塊法國奶油，也非得到貴死人的大百貨公司去撒錢才買得到。

當初為了找尋食材供應商，也讓我大傷腦筋過。但幸運之神總是眷顧著我，終於讓我找到了德國數一數二的大供應商（Frische Paradies），這是一間代表了品質、地位和榮耀的開放式專業大賣場，供應來自世界的新鮮食品和實用的廚房器具，雖然價格偏高但還真是方便。因為他們高品質的形象眾人皆知，若在餐桌上看到Frische Paradies出品，也相對證明了主人的品味。

我在因緣巧合下和他們的經理成了朋友，也因此享有特殊待遇，讓我的荷包負擔輕鬆了不少。也因為距離我們家只需十分鐘路程，沒事不但可以去那裡的Bistro享受一頓午餐，也順帶一次搞定採購，十分方便。偶爾也會因為不同貨品的需求，或價格考量等因素，到不同的食材店採購。但找到理想的食材供應商，對廚師來說是非常重要的大事，解決這等大事，無疑讓我放下了心中的一塊巨石。

星期三敲定菜單

經過了週二的市場搜尋，通常週三我會利用半天時間把菜色敲定，思考每道菜的烹調方式，並把所有的Recipe寫下來做成食譜冊。最後將週五的菜單打字後上好封套，完成後製的工作。

星期四開始準備工作

週四我和助手會在中午開始工作，舉凡需要耗時熬煮的醬汁或醬料類，或可以事先切洗準備的配料，逐項準備標示後分裝冰存。多數的醬汁（料）經過一夜的熟成後，風味因此升級，不同凡響。

星期五完成所有的後續和室內佈置    

週五日間我會完成最後的準備工作，這也是魚鮮類的採購與處理時間，我會依照不同食材所需處理時間的長短分項進行，待食材處理完備，再於午後開始整理室內，加以佈置與裝飾。

等一切就緒，興奮的等待賓客一一臨門！

看似繁雜的Supper Club工作，其實可以在「適合」每個人的流程表下完成，完整的規劃可以提升整體工作效率和完美度，讓人井然有序從容不迫的把事情處理得更為妥當，因此量身訂做一份好的流程表是非常重要的。正因為不同的個人風格造就了多樣化的Supper Club，這也是Supper Club和一般餐廳截然不同且更有趣的地方。

Phoebe in Berlin營業中

通常晚宴是這樣開始的。七點半一到門鈴聲開始大作，來自各地的賓客們陸續而至，頓時間屋內溫度上升氣氛熱鬧。經過一段時間的聯繫和協調，和客人之間的陌生感漸消，甚至還可能與部份客人產生了類似朋友的熟悉感，這是一種非常特別的感覺。

歐洲人的情感表達內斂和緩，對自我與對他人的隱私都很保留也很尊重，若希望有進一步友誼的發展，除了需要彼此氣味相投外，尤其需要「時間」的醞釀。熱情又好客的我，因為曾住在法國，對歐洲人有一定的了解，自有一套交際方式，不僅在短短的兩年中建立了Phoebe in Berlin的好口碑，亦為自己築出了多元化的人際關係。

這天第一組進門的是多次來訪的亥克夫婦，在德國擔任政府海外財政救助要務的亥克太太，帶來了一大束美麗的天堂鳥，啟動了序幕的歡樂氣氛。接著進來的依序是英國籍的知名部落格寫手露西，德國籍的政府要員夏洛特和如名模般的荷蘭籍知名DJ英格麗夫妻，算算十位嘉賓卻有五個國籍實在很有趣。晚宴也即將開始。

餐前以開胃酒暖場

開胃酒可以是香檳、雞尾酒、粉紅酒等依喜好變化。此時我們會利用機會介紹到場的賓客，並簡短的自我介紹。這簡短的歡迎式通常是有趣的，讓大家有機會對共度晚餐的人有初步的了解，也可因個人的特殊背景（不論在國籍或工作上）、來德國的原因、動機、喜好、家庭等，讓這些好奇心隨著各式話題的啟動，把全場的話匣子掀翻。
當興致高昂的聲響迴盪在鼎沸的空氣中時，此時的我，得機靈的逮個空檔竄回廚房，讓我的視覺系開胃小點們，粉墨登場展現實力。

開胃小點試主廚身手功力

開胃小點的上場，可讓場子迅速加溫，更可以此惦出主廚的真功實力。Phoebe in Berlin提供中法兩種料理，不論是哪種料理，材料使用都無國界天馬行空，除了將東西方食材混搭入菜，也會依著當晚提供的主題斟酌使用，以期保有中法料理各自的完整性，避免淪為不倫不類的拼盤。

前菜衝鋒上桌

經過約莫一個鐘頭的暖場後，我會請賓客們移駕至餐廳進行正式的晚餐。魚貫進場的賓客可隨意挑選自己感覺舒服的座位，參加者都有不成文但共同的默契，就是絕大多數人，不會選擇和自己的伴侶或朋友比鄰而坐，以便認識更多的新朋友，增加更多社交的機會。

接著，大家興奮的拿起桌上的菜單研讀或討論，等待我們隨伺斟上的酒水飲品，一邊期待好料上桌。
我會為大家準備三道開胃前菜，由冷盤到熱盤漸進交替，多以較「甜」的口味做開場，勾引出胃口垂涎貪婪，迫不及待的等著接下來一道又一道的刺激。一切須吻合「食之韻律感」（Food symphony），必須食得高潮起伏、食得錯落有致，食得盡興。

主菜隆重登場

有了三道前菜的前導，現場氣氛更加濃烈而輕鬆，客人們就像是許久不見的老朋友般，沒有拘束和冷場的尷尬，也算是Supper Club的奇特魅力之一吧！把一群來自不同國家、不曾謀面的陌生人們，同放在一個很陌生的空間裡，非但沒有因為陌生而生的距離，更沒有因無聊而來的尷尬，這是否太不可思議了呢？

主菜是大家期待的重頭戲，經過之前六道菜的洗禮後，對主廚的信任與肯定自不在話下，今天我上了招牌的東坡肉和清蒸蔥油淋魚，夠味的東坡肉軟嫩滑口，與同樣用醬油燉燒的蔥油淋魚，在口味上卻有全然的不同表現，口感的濃郁和鮮嫩展現出兩種風貌。這兩道主菜著實打動了在場的賓客，無聲的室內氛圍與屏息的讚嘆，讓我知道美味不只征服了他們的胃，也包括他們的心。所以，身為整場重頭戲的主菜，絕對要有足夠份量，重要重的有裡子層次，淡要淡的有原因和記憶點才行。

甜點：完美的休止符

在具有份量的主餐後，不可或缺的是一份美好的甜點。從事餐飲工作十多年以來，我發現不喜歡甜點的人比例奇低。深受中式文化和法國美食的影響，台灣人深愛甜點的程度令人驚奇，我自己便是一例。在上本《好料》中也曾提過甜點的誘人魅力，品嘗甜點真如法國人所言，總有第二個胃可以盛裝，那怕肚子快撐爆，都無法阻止大家對餐後甜點的期待。

這奇景在當年的「路易十四」雖已司空見慣，但在Phoebe in Berlin的餐桌上，讓我意外發現這些不在意吃喝的德國人也對我的甜點狂熱，且欲罷不能的提出「再來一客」的要求。因此最近我把菜單做了調整，將甜點增為兩道以滿足我可愛的客人們。

以甜點吟詩清唱，大家的心情開始柔美浪漫了起來，此時我們會將主燈切換成只有角落的照明，同時點亮各角落裡的蠟燭，用燭光為大家的心靈取暖，讓「所有的美好」在此刻停歇。

我的法式甜點向來有口碑，到了德國也一樣。但要如何把中式甜點法式化？一直到現在我還在研究。坦白說，外國人對純中式甜點的喜好有限，也由於認識度不高（國外的中餐館提供的不外乎炸香蕉、芒果布甸或米布丁，這一類不討好也非純中式的東西），所以經過一段時間的研究推敲後，我決定保留中點的原有風味，加上法式的素材和烹調手法，就此誕生了美妙又美味的作品。

我的招牌黑芝麻湯圓佐紅酒荔枝黑糖醬汁，不論在擺盤或製作上皆以法式技巧與中式風味表現，就是大獲好評的作品之

一。凡事必有其解決之道，但須經細心的觀察與研究，找出適當的方法突圍，創造佳績。

奉茶外加餐後小點輕唱晚安曲

相較於亞洲的高品質服務，歐洲只能望塵莫及。為何歐洲在服務上的品質差這麼多呢？原因是「使用者付費」的原則。凡事皆須付費方能享受使用權，哪怕是服務業也一樣，不付費就不會有服務。聽說十多年前的德國是提供付費服務的，後因多數人不願意多繳無謂的服務費而被廢除，於是連基本的服務也遭殃，德國人給小費的習慣也較法國人來得少，「服務」一詞早就成了歷史。

剛到德國初期，在沒有服務的餐廳用餐簡直讓人抓狂，服務生或面無表情或態度不佳，各種狀況五花八門，抱怨了也沒人聽，除了滿肚子氣外，一點辦法也沒有。這幾年下來我們用「習慣」去適應它，這是唯一的方法，不然就別出門自找氣受。

因著柏林漸漸成為觀光大都市，觀光客的大量湧入逼得現狀改變。想多得些小費的服務生們，開始加強服務品質面露笑容，讓客人們開心也甘願以小費做為回應。有了服務的消費讓我們心情大好，相信往後的五到十年，柏林將會是另一番新氣象。

談到服務，只是為了表達Phoebe in Berlin與其他同業的不同與特殊，如以上所述，沒有服務的服務業也許不會受到客人的韃伐，但我來自亞洲，自然有我們的習慣和品質。過去在台北營業時，我被客人稱讚的不只是餐點的美味，也對我們的服務品質豎起大拇指。因此我也希望將食物之外的附加服務一併傳承下去，讓這些外國朋友們見識一下亞洲服務的不同凡響。就連餐後的咖啡、茶或小點心都隨餐附贈，無非希望大家更盡興，而這點心意也確實深深的感動他們。

精彩落幕：賓客自行繳費

自行結算繳費是Supper Club的另一特色。依賓客所用餐費和飲酒水之杯數，自行到繳費區付款。Supper Club緣起於美國的禁酒令時期，因為在餐廳吃飯不能喝酒，讓這群無酒不歡的人們弄出了地下晚餐俱樂部，有人帶酒、有人準備食物，以私人聚會的名義地下化經營，為了避免觸法，便以自由貼補經費的方式結算，採自由心證的方式一直延用至今。

到了此刻，一場完美盛宴精采落幕。完成了我當年的夢想和初衷，一路有掙扎、恐懼和淚水，也有奮鬥、歡笑及滿足，那些困難和希望終究被一一的克服與實現。而這些「無法預期的人」、「沒有公式的美味」、「充滿驚喜的關係」，大概就是Supper Club為何如此具有魅力，讓來自世界各地的人們再三重逢的美麗原因。